Интернет-журнал Pro-collections

Коллекционирование вин довольно специфическое и тонкое занятие. Для того, чтобы действительно хорошо разбираться в винах, нужно потратить много времени. Однако не стоит отчаиваться, ведь даже профессиональные сомелье когда-то были новичками.

Как и в любой другой отрасли, в мире вин есть специализированные понятия и выражения. Поэтому, чтобы постичь искусство коллекционирования вин, да и просто для того, чтобы разбираться в винах, необходим своеобразный специализированный словарь. Именно такой «винный словарь» перед вами. В этом материале собраны все необходимые термины.

A-z

Botrytis cinerea (Ботритис)

Botrytis cinerea или «Благородная плесень» –  это плесень, развивающаяся на виноградных ягодах при сочетании необходимой влажности и температуры. Обычно процесс образования благородной плесени протекает на виноградниках, расположенных вдоль рек, где осенью достаточно тепло, но при этом часто бывает туман, благодаря которому существенно повышается влажность.

Botrytis cinerea поражает кожицу ягод, в результате чего испаряется влага из винограда, повышая тем самым содержание сахара. Как правило, «ботритизированные» вина сладкие и имеют ароматы экзотических фруктов: ананасов, личи, манго и т.п.

Grand Cru (Гран Крю)

Grand Cru или «лучший участок» это виноградники, обладающие исключительной почвой и большой известностью. Всего в Бургундии 33 Grand Cru: один в Шабли и 32 в Кот д'Ор.

Premier Cru (Премье Крю)

Классификация отдельных коммунальных виноградников в Шабли, Кот д'Ор и Шалоне, выделяющихся стабильно высоким качеством продукции. При обозначении категории используется надпись Premier Cru или 1 Cru. Такие вина относятся к элитным.

А-п

Аппеласьон

Обычно, под аппеласьоном понимают четко выделенную территорию с уникальной экосистемой (сочетание климата, почвы, ветера и влажности), на которой культивируются только определенные сорта винограда (здесь могут быть выращены и другие сорта, но такое вино не может маркироваться как продукт аппелласьона), однако, стоит понимать, что аппеласьон это еще и регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на этой территории. В соответствии с законом от 30 июля 1935 года значительная часть французских виноградников была разбита на аппеласьоны. Правила аппеласьона регламентируют максимальную урожайность, возраст лоз, типы почв, а иногда и весь процесс винификации.

Официальные аппелласьоны есть во всех винопроизводящих странах на территории Европы. Аппелласьоны наиболее важны для винных рынков Франции (AOC), Италии (DOC, DOCG), Испании (DO, DOC) и Германии (QBA, QmP). С 2012 года в Европе входит в силу единая система аппелласьонов с маркировкой PDO.

Ассамблированные вина

В отличие от сортовых вин, ассамблированные делаются из разных сортов винограда. Смешивание вин из винограда разных сортов осуществляют для получения вин с определенными характеристиками. Смешивание различных сортов винограда позволяет сочетать в одном вине все их достоинства, одновременно сглаживая их недостатки. Зачастую классический ассамбляж аппелласьона может включать ранний и поздний сорт, ведь в зависимости от погодных условий конкретного года, увеличивается количество винограда, который в этот раз созрел лучше. Ассамблируя их виноделы добиваются постоянного качества.

Ассамбляж

Смешивание вин, приготовленных из винограда разных сортов или собранного на разных участках виноградника.

Баррик

Французское название небольшой дубовой бочки объемом около 225 литров. Традиционно баррик использовался в Бордо, но на сегодняшний день распространен по винодельням всего мира.

Букет вина

Комплекс ароматов, запахов и вкусов вина. Простой букет — несколько отчётливых, легко распознаваемых ароматов. Сложный букет характеризуется большим количеством оттенков аромата и вкуса, меняющихся по мере раскрытия вина в бокале. Наиболее важным для букета является сбалансированность всех его составляющих.

Выдержка

Выдержка вина осуществляется как на винодельне, так и после покупки. Срок выдержки вина на винодельне составляет от нескольких недель до нескольких лет, в зависимости от типа вина и замысла производителя. Здесь вина выдерживают в деревянных бочках, бетонных или металлических чанах. Вина, которые не расчитаны на длительное хранение, могут не выдерживаться или выдерживаться всего несколько недель. После бутилирования вино выдерживается еще некоторое время, чтобы оно отдохнуло. После продажи некоторые вина выдерживаются в домашних погребах до нескольких десятков лет.

Декантация

Переливание вина из бутылки в графин-декантер. Декантация вина осуществляется для того, чтобы слить его с осадка, усилить контакт с кислородом или просто из эстетических соображений. При взаимодействии вина с кислородом танины смягчаются, раскрываются ароматические вещества.

Для вин «на каждый день» декантация не является необходимой, однако очень молодые танинные красные вина можно перелить в графин для того, чтобы они быстрее «продышались». Не подвергают декантации хрупкие и уязвимые вина, такие как бургундские, а также белые и розовые.

Декантер

Сосуд для декантации вина. Декантер имеет различные формы в зависимости от требований. При декантации старых вин, которые нужно просто снять с осадка, применяются узкие графины. Это необходимо, чтобы хрупкое вино не переокислилось от контакта с кислородом. Молодые танинные вина нуждаются в декантерах с широкой нижней частью, где вино, наоборот, активно взаимодействует с кислородом и быстро «смягчается». Рекомендуется использовать декантеры, изготовленные из гладкого хрусталя или прозрачного стекла, без огранки и окраски.

«Закрытое вино»

Вино, не раскрывшее свой потенциал. Ароматы этого вина еще спрятаны, а танины и кислоты наоборот ярко выражены. Закрытое вино нужно выдержать.

Кислотность

Характеристика вина, придающая ему свежесть, важная составляющая баланса. Вино, не имеющее достаточной кислотности, слишком пресное и безжизненное. Кроме того, кислотность служит защитой от бактерий.

Магнум

Бутылка емкостью 1,5 литра. Процессы, протекающие при хранении вин в магнуме отличаются от процессов, протекающих при хранении вин в обычных бутылках.

Миллезимное вино

Это вино, которое либо полностью, либо в основной части (от 75% до 95%) произведено из винограда урожая указанного года.

Миллезим/винтаж

Год урожая винограда, из которого изготовлено вино. Миллезим обеспечивает сбалансированный вкус и букет вина и продлевает его жизнь. Исходя из сведений о погодных условиях в том или ином году, профессионалы могут делать вывод о исключительных, хороших, средних и провальных миллезимах.

Остаточный сахар

Неперебродивший сахар в вине. Вино, содержание сахара в котором находится на уровне до 2-3 грамм сахара на литр, определяется как сухое.

Полифенолы

Особые химические соединения, содержащиеся в вине. Полифенолы обладают антикосидантными и бактерицидными свойствами. Имеются исследования, доказывающие их способность предотвращать сердечно-сосудистые заболевания. К полифенолам относят антоцианы, отвечающие за цвет красных вин, и танины, отвечающие за структуру вина и его способность к выдержке. В красных винах содержится полифенол ресвератрол — вещество, которое улучшает приток кислорода к мозгу.

Послевкусие

Вкус и аромат, которые задерживаются во рту (на нёбе) после того, как вино попробовали, подержали и проглотили. Является важным показателем качества вина: чем дольше послевкусие, тем лучше вино.

Перляж

Игра пузырьков в шампанском или любом игристом вине. Перляж является одним из признаков по которым определяется качество игристого вина.

Перляж в хорошем шампанском устойчивый, а пузырьки маленькие.

Пробковая болезнь

Откупорив вино, сомелье нюхает пробку для того, чтобы оценить состояние вина. Испорченное вино пахнет плесенью и затхлостью. Такой запах зачастую передается пробке. О том, что вино испорчено, свидетельствует и плесневелая пробка. Однако подобное правило работает не всегда: бывают случаи, когда старое сладкое вино, которое хранили в очень влажных погребах, имеет насквозь проплесневевшие пробки, но при этом находится в отличном состоянии.

Р-Я

Сбалансированное вино

Правильная сбалансированность кислотности, танинности, сладости, ароматичности и алкоголя говорит о том, что вино сбалансировано. Самые лучшие вина отличаются идеальным балансом.

Сомелье (sommelier)

Сотрудник ресторана, ответствечающий за приобретение, хранение и представление вин клиенту.

Сомелье составляют винную карту ресторана, дегустируют вина и дают рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана. При работе сомелье используют специальный «штопор сомелье».

Обучение сомелье проводится в специализированных школах, где даются не только теоретические знания об истории вина и о винодельческих регионах, но и рассматривается на практике как раскладывать ароматы вина на составляющие части и интерпретировать полученные букеты. Профессиональный сомелье, прошедший полный курс обучения, способен определить качество вина, сорт винограда, регион происхождения и возраст вина по его аромату. Тренировка обоняния проводится при помощи специальных наборов винных ароматов, в которых содержатся образцы запахов, встречающиеся в букетах.

В Средние века во Франции «сомелье» называли слугу при королевском дворе, отвечавшего за транспортировку багажа, за бельё, посуду, провизию и винный погреб.

Сомелье, проработавшие на этой должности более 10 лет, удостаиваются звания «Мэтра сомелье». Оно присуждается Союзом сомелье Франции.

Столовое вино

Самый низкий класс в иерархии вин. В процессе производства столовых вин допускается использование виноматериалов из разных частей страны и даже разного года урожая. Маркировка столовых вин:

• Vin de Table (Франция),
• Vino da Tavola (Италия),
• Vino di Mesa (Испания),
• Tafelwein (Германия).

Танинность

Источник танинов в вине — виноградная кожица. Наиболее насыщены танинами красные вина. Белые вина, в отличии от красных, не ферментируются вместе с кожицей, поэтому содержание танинов в них мала. Танины придают вину вяжущий вкус. Со временем, в процессе выдержки, танины сглаживаются и вино становится более сбалансированным.

Ферментация

Существует два вида ферментации: спиртовая и малолактическая. При спиртовом брожении дрожжи перерабатывают содержащийся в зрелых ягодах сахар в спирт. При малолактической ферментации, которую вино может проходить как целиком, так и частично (а может и вообще не проходить) яблочная кислота превращается в более мягкую молочную, благодаря чему вино приобретает более округлый вкус.